収穫したてのさつまいもをかじってみると思いのほか甘みが薄くてがっかりした経験がある方も多いのではないでしょうか。
実はこれは当然のことで、収穫直後のさつまいもの糖度はそれほど高くありません。
収穫後にデンプンが分解され始めることで、徐々に甘さが増していきます。
つまり、掘りたてがいちばん美味しいという野菜とは違い、さつまいもは収穫してからが本番なのです。
さつまいもが甘くなる仕組み
さつまいもにはデンプンが豊富に含まれていますが、これが時間をかけて熟成されることで糖に変わり甘味が増します。
この化学的な変化がさつまいもの甘さを引き出す秘訣となります。
この過程を「追熟（ついじゅく）」と呼び、熟成させたさつまいもの糖度は、新鮮なものと比較して2倍ほどにもなるといわれ、その違いは歴然です。
糖化が進むと甘みだけでなく、水分や旨味も増えるため、パサパサとした食感も気にならなくなります。
収穫前に行うキュアリング処理
家庭菜園などで自分で掘り起こした場合、追熟の前にまず「キュアリング」という処理を行うことが大切です。
キュアリング処理とは、収穫した作物を土付きのまま30〜35℃、湿度90〜100％の環境下で一定期間貯蔵したあと、放熱を行い一気に温度と湿度を下げた環境下で保存する方法です。
サツマイモ収穫時には必ずイモの先端部が傷つくため、キュアリングは大切な工程です。
表面の傷がかさぶた状にコルク化して、雑菌の侵入を防ぐことができ、腐りにくくなります。
家庭でのキュアリングとして現代農業が紹介する方法が参考になります。
収穫したイモは半日ほど畑で乾かして泥を払い、温湿度計と一緒にポリ袋に入れ、水を入れたペットボトルと一緒にさらに大きなポリ袋に入れ、車内に置くことで温度と湿度が上がりキュアリングに最適な環境が再現できます。
3〜4日置いたら袋から出して並べて乾かします。
このように専用の設備がなくても工夫次第でキュアリングが可能です。
追熟の正しいやり方
キュアリングが終わったら、いよいよ追熟に移ります。
ポイントは温度と湿度の管理で、デンプンが酵素によって糖に分解される追熟に最適な温度は13〜14℃とされています。
9℃以下で保存すると低温障害を引き起こしやすく、変色したり味が落ちたりする原因になります。
反対に15℃以上では腐敗しやすくなるため、温度管理や保存場所には注意が必要です。
保存の手順としては、湿度を保つためにさつまいもを新聞紙でくるみ、ダンボールにあまり密集しないように置きます。
蓋を密閉せずに温度計などを置いて管理するのがベストです。
湿度を気にしすぎてビニール袋などでさつまいもを覆ってしまうことはよくありません。
逆に湿気がこもって傷む原因になりますので通気性の良い新聞紙を使いましょう。
追熟にかかる期間の目安
熟成に必要な期間は、家庭菜園などで収穫したものとスーパーに売られているもので異なります。
収穫したばかりのさつまいもは1〜2ヶ月ほどの期間が必要ですが、スーパーなどで売られているものはある程度熟成されているので2週間程度が目安です。
食べ頃を見極めるには、熟成させる前は、ピンクで白っぽさが残っていたさつまいもが、全体的に濃い紅色に色づいていれば食べ頃のサインです。
調理で甘さをさらに引き出す
追熟だけでなく、調理の仕方でも甘みを大きく引き出すことができます。
さつまいもの実に含まれる酵素は、約60〜70度で活性化し、麦芽糖に変化することで糖度がアップするといわれています。
よって、さつまいもを調理するときに大切なのが、60〜70度という低温でじっくり時間をかけることです。
高温かつ短時間で加熱するのではなく、低温でゆっくりじっくり加熱するのがポイントです。
オーブンを使う際には設定温度を低く、フライパン調理の場合は弱火で…といったちょっとした工夫で、さつまいもがぐんと甘くなります。
塩水を活用する方法も手軽で効果的です。
さつまいもを塩水に浸けておくだけなので誰でも簡単にできるところが嬉しいところです。
収穫したさつまいもの甘さが足りないと感じたら、ぜひ試してみてください。
塩の効果によって甘みが際立ちやすくなります。
季節ごとの保存場所の選び方
保存場所は、春から夏の間は冷蔵庫の野菜室、秋から冬にかけては風通しの良い冷暗所を選ぶなど季節に応じて変えると追熟しやすくなり、甘みが増します。
夏場は室温が上がりすぎるため、野菜室の活用が賢明です。
ただし、冷蔵庫にそのまま入れてしまうと10℃以下になってしまい低温障害を起こして味が落ちる原因になってしまうため、泥付きのまま1本ずつ新聞紙で包んで野菜室に入れて保存するのがおすすめです。